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日賣80000只小龍蝦,她用20年從賣菜小販蛻變為餐飲界“小龍女”

發布時間:2019-05-27

日賣80000只小龍蝦,她用20年從賣菜小販蛻變為餐飲界“小龍女”

又到了小龍蝦的季節,說到小龍蝦,就不得不提京城美食名片胡大飯館!

它20年穩坐北京小龍蝦品類頭把交椅,在一條1400米的簋街上開出4家店,每天賣出80000只小龍蝦,被譽為“帝都必吃”的排隊神店!

它的創始人孫玉珍被譽為“第一代小龍女”,是“南蝦北運”第一人,而且還是麻辣口味小龍蝦的開創者!

但她本人卻極為低調,甚少出現在媒體視野。

而職業餐飲網近日專訪了孫玉珍,她三度落淚,為我們講述了她20年的創業史。

日賣80000只小龍蝦,她用20年從賣菜小販蛻變為餐飲界“小龍女”

(胡大飯館創始人 孫玉珍)

200元闖蕩北京城,成華北小龍蝦第一人

“同志,我不認識字,西直門要往哪邊坐地鐵啊?”

1987年3月28日,孫玉珍從安徽老家進北京打拼,由于自己不認字,連坐地鐵都是一種“挑戰”。

當時的外地女性進北京第一選擇都是當保姆,工作門檻低,也比較有市場。

01

“我不想當保姆,我要自己創業”

當時從老家來北京,孫玉珍身上只帶了200元錢,是肯定舍不得花的。

但是自己身上沒有糧票,已經2頓都沒吃飯了,所以孫玉珍就想去菜市場,賣菜來換糧票。

“我一進四道口農貿市場我就心動了,賣菜的人都排那么長的隊,這陣仗老家哪里有啊!”

看到了農貿市場廣闊的前景,孫玉珍徹底打消了當保姆的念頭。

就這樣,她交了5角錢“攤位費”,花4元錢買了桿鐵秤,又在農民手里進了20斤蒜苗,當天就賺了10塊錢,這可給孫玉珍高興壞了,就這樣她在簋街附近的農貿市場外面做起了自己的小生意!

但是,孫玉珍依然舍不得吃舍不得穿,住的地方太貴,就在附近的澡堂子住了9個晚上,一晚5角錢。

在這樣“拼命賺錢”9天后,孫玉珍終于在北京租了個7平米的小屋子,只能放一張床,下雨還漏水,要16元一個月。

就這樣上菜賣菜、起早貪黑,一個月以后,孫玉珍花了80元錢,終于入手了人生中的第一個交通工具:三輪車!

02

“生完孩子5天就出來干活了,我把小龍蝦帶進了北京”

“眼睛一睜就干活,有時間就睡覺,但是能賺到錢我就不覺得累。”

“每天凌晨3點去拉菜,早市賣菜,中午就開始走街串巷賣水果,賣飲料汽水,一直到半夜,能在地鐵上睡10分鐘就是我一天最幸福的時刻”。

“生完孩子第5天我就出來干活了,半夜12點多就騎著我的三蹦子出門上貨,孩子都是讓鄰居來照看,我只能中午給孩子送一瓶奶。”

孫玉珍提起這段過往,難掩情緒眼泛淚花。但也因為這樣的堅持,孫玉珍又小賺了一筆。

1989年,孫玉珍因為老家的資源,開始搞水產。

“賣菜每天可以賺80多元,而為簋街羊蝎子、大酒樓等飯店供水產卻能每天賺100多元!”就這樣水產成為了她的主營業務。因為質量好,價格又低,她成了簋街小有名氣的供應商。

直到有一次,回安徽老家,在火車產偶然看到用花椒煮的一盆盆的小龍蝦。孫玉珍當時就靈機一動:“我要是把小龍蝦帶到北京,讓簋街的商家又買我的魚,又炒我的蝦,北京我獨一份,那我不是就有希望可以買房子啦?”

1994年,孫玉珍成了第一批把小龍蝦帶進簋街的人,北京自此開始有了小龍蝦。

簋街大半的商戶都在搶孫玉珍的小龍蝦貨源,漸漸她成為了最大的小龍蝦供應商。

日賣80000只小龍蝦,她用20年從賣菜小販蛻變為餐飲界“小龍女”

03

“小龍蝦味道要抓人,麻辣味的能吸客”

孫玉珍為人實在,所以很多的飯店老板和她關系都非常好,“接頭暗號”是當時龍蝦做的比較好的店,就經常請她到店里面吃飯。

當時簋街的小龍蝦有紅燒、清蒸和油燜等等做法,一一試吃之后孫玉珍都覺得不夠好吃:“不特別,味道不抓人,能不能把小龍蝦變成麻辣味的呢?”

于是孫玉珍幫助“接頭暗號”在老家挖了一個廚子,直接給出3倍的工資。

當晚凌晨三點孫玉珍供完貨,就和“接頭暗號”的人坐在一起試吃4份新炒出來的龍蝦,發現只有麻辣口味的最好吃!

要知道當時的北京是沒有任何麻辣基因的,這樣的嘗試可以說獨創性。于是“接頭暗號”就接受了孫玉珍的建議,成為了北京城第一個做麻辣小龍蝦的企業!

日賣80000只小龍蝦,她用20年從賣菜小販蛻變為餐飲界“小龍女”

轉行開飯店,20年堅守成京城第一“小龍女”

后來到了1996年,東四十條農貿市場因為各種原因要拆遷了,孫玉珍的水產生意就沒法做了。

而同時,孫玉珍在為簋街商戶提供龍蝦的時候經常被壓賬,也經常受氣。

所以她一咬牙:“有貨源愛做菜,我為什么不自己開飯店呢!”

就這樣1997年-1998年,她就在簋街的飯店給人擦桌子,洗碗,還幫人盯飯館,就這樣一年過去了,如何經營一家餐廳她也了如指掌了。

那么她是如何一步一步把胡大做起來呢?

01

創業要堅持做自己擅長的事,放棄火鍋做家常菜

1999年,9月28號,胡大試營業,但卻并不是做小龍蝦,而是誤聽人言做了火鍋!

后來她發現事情不對:“周邊全是火鍋品牌,我哪能干的過他們?”

孫玉珍非常清楚自己的優勢,從最開始接觸餐飲就一直在和家常菜、水產這些飯店打交道,這些才是她最熟悉的,而火鍋她并不專業。

于是2個月后,她趕緊懸崖勒馬,把6000多一臺買的火鍋灶全扔了,開始賣炸醬面、炒菜、小龍蝦。

就這樣1999年,胡大正式成立!

雖然只有7張桌子,但卻是胡大小龍蝦神話級別排隊的原型!

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02

在門口炒小龍蝦,意外成第一代“網紅”

當時2000年,簋街的飯店逐漸增多,廚房地方不夠用,她干脆在店門口炒。這一下就把街路過的客人都吸引住了,優質的龍蝦加上獨特的湯汁,讓小龍蝦越賣越多,逐漸成了胡大招牌。

知名主持人白巖松就是胡大的忠實客戶,經常到店里吃飯。

但是孫玉珍也一貫保持品質,“不管誰來吃,我都把最好的小龍蝦給他們,他們開心我就覺得一切都值得”。

03

辣媽式培養女兒當接班人

開店后,孫玉珍請了自己家的親妹妹來幫自己,刷碗、服務都是自己家人在干。

慢慢的,大女兒胡玲長大了,16歲開始進入胡大幫助媽媽的生意。

但是孫玉珍對于胡玲要求非常的高,要求女兒必須剛強不許流眼淚。吃飯不許服務員給盛飯,刷碗、擦地、端盤子,胡玲什么臟活累活都干過。

不過付出總是有回報,大女兒經過多年的培養,現在和老公一起把胡大打理的井井有條,不斷擴張。而這些都離不開孫玉珍當年的“辣媽”式培養。

04

“客人怎么說我都行,但不能動我的員工”

說起店里的服務員,孫玉珍更是像疼愛自己的兒女一樣寵愛著。

“客人怎么說我都行,但是服務員都是離開父母進城來打工的,我必須護著他們!”

也正是因為她一直把員工當家人,員工對胡大也充滿了感情,孫玉珍說:“員工好,才是真的好!”

不僅是對員工像家人一樣,孫玉珍也一直很注重同行的互幫互助:“就算我家只剩2根黃瓜,只要你來借,我也一定毫不吝嗇,我只把商戶當成鄰里而不是競爭對手。”

所以胡大當時在整條街上口碑都極佳,口號變成了“大家都好,才是真的好!”

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扛過非典,胡大開始神話級別的排隊

胡大雖然當時小有名氣,不過還是50平米的小店,真正的擴張還是在2003年的非典時期!

01

“只要有一桌客人來,我就算只賠不賺也要開店”

2003年,應該是老牌餐飲企業最難熬的一年,非典的大面積影響讓簋街甚至北京的很多飯店都關門了。

那么如此人心惶惶的非常時期,她是如何用一個肩膀扛起整個胡大的呢?

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(1)菜品降價

胡大首先就菜品降價,龍蝦一只的價格從1.5元變成1元,2.5元變成2元,魚香肉絲從9元降到了7元……

要知道非典時期的菜都是很難買的,孫玉珍只能花高價到北京邊上的縣城才能買得到。

雖說幾乎沒有了利潤,但是孫玉珍堅持開店:“只要有一桌客人來,我就要做給他們吃!”

(2)自掏腰包給員工打預防針,餐廳無數次消毒

為了抵抗非典,熬過艱難時期,她自掏腰包給店員打預防針,每支1000多元,還給店里的人買各種預防的藥,并且雙倍的工資給員工,每天進行無數次餐廳消毒等等。

就這樣一步一步,胡大熬過了艱難的非典時期,也就是這段時間的堅持,讓更多人知道了胡大!

02

“做餐飲只有起點,沒有終點”

2002年左右,花家怡園在簋街主辦了第一屆小龍蝦節,眾多餐飲商戶都參加了這次盛會。自此,小龍蝦就和簋街劃上了等號。

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孫玉珍代表胡大榮獲龍蝦節扒蝦比賽的第一名,自此,胡大小龍蝦名聲大振。

過了兩年,2008年北京奧運會成功舉辦,更多的外地人進北京,胡大憑著口味脫穎而出,徹底成為了北京的美食名片!

2008年,在不斷的學習之下,女兒胡玲、女婿郭冬開始著手管理,胡大從小飯館開始走向體系化、系統化的品牌運營!

2012年以后,胡大開始擴張第二家,第三家……一共1400米長的簋街,胡大飯館包括旗下品牌就開了足足6家!

做餐飲只有起點,沒有終點。現在,胡大依然秉持著孫玉珍傳承下的拼搏精神,不斷創新,改進!

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職業餐飲網小結:

“沒文憑并不可怕,沒文憑我們可以不停的學習、改變,怕就怕自己不努力,還等著天上掉餡餅。”

的確,孫玉珍每一顆花椒都自己一個一個嚼,每一滴油都是親自起早去打,她用超負荷的努力才打造了如今滿“20歲”的胡大。

孫玉珍也用自己的親生經歷告訴餐飲人:持續不停的努力才是硬道理!

夢想在前方,但是路就在腳下。


來源于:職業餐飲網

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